Žar mojstri, pozor: največ nevarnih karcinogenih spojin vsrkate med peko - skozi kožo!

Imate radi žar? Potem bodite te dni, ko se je sezona roštiljanja pravzaprav šele začela - malce previdnejši. Znano je, da se pri pečenju mesa na žaru ob višjih temperaturah pečenja oblikujejo karcinogene spojine. Toda najnovejša raziskava iz tega področja kaže, da niste ogroženi samo tedaj, kadar zaužijete na ta način (pre) pečeno meso, pač pa, da še veliko več karcinogenih snovi pride v vaše telo ob sami peki mesa na žaro – in to ne skozi pljuča, pač pa skozi vašo kožo.

V raziskavi, ki so jo v četrtek objavili v časniku Environmental Science & Technology je skupina raziskovalcev na univerzi Jinan v pokrajini Guangzhou na Kitajskem ter Univerze Peking predstavila empirične podatke o tem, v kakšni meri so tudi kuharji, ki pečejo na žaru, dejansko izpostavljeni vplivu karcinogenih spojin. To pa pomeni, da je celotno razumevanje vpliva karcinogenih spojin v pečenem mesu nekoliko bolj zapleteno, kot se je zdelo do sedaj. Že sedaj smo sicer vedeli, da z uživanjem mesa z žara ne gre pretiravati, saj se pri pečenju mesa sproščata dve vrsti snovi, ki lahko pripomoreta k povečanju možnosti za rakavo obolenje, in sicer heterociklični amini in policiklični aromatski ogljikovodiki.

Heterociklični amini (HCA) nastajajo tedaj, ko je meso kuhano na visokih temperaturah. Tudi pečenje ali kuhanje povzroča nastanek teh kemikalij, v čisti obliki pa se te spojine pojavijo na zažganih delih na žaru pečenega mesa. To snov prav tako najdemo v cigaretnem dimu. Raziskave so pokazale, da povzroča raka na želodcu, debelemu črevesju, jetrih in koži. Rakotvorni so tudi policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH), ki spadajo med najbolj razširjene organske onesnaževalce. Ti so v dimu, ki nastaja, ko se iz mesa cedi sok in pada na oglje. Dim se nato useda na hrano na žaru.

Vendar je kitajska študija sedaj pokazala, da je izpostavljenost nevarnim snovem pravzaprav veliko večja skozi kožo kuharja kakor pa skozi pljuča. Da bi izvedli študijo, so raziskovalci oblikovali tri skupine (in kontrolno skupino), v kateri je bilo po 20 ljudi, starih od 22 do 25 let. Ena skupina je dim tudi vdihavala in bila z njim v stiku preko kože ter nato jedla tako pečeno hrano. Druga je bila izpostavljena dimu, vendar ni jedla hrane. V tretji so bile osebe zaščitene, imele so maske z zrakom in niso jedle hrane, tako da je bila izpostavljena samo njihova koža. Zadnji dve skupini sta jedli samo kuhano hrano.

Ko so zbrali vzorce urina pred in po žaru so ugotovili, da je bila izpostavljenost karcinogenim spojinam največja pri tistih, ki so hrano ne samo jedli, pač pa jo tudi pekli. Ugotovili so tudi, da je bila izpostavljenost tem spojinam večja skozi kožo in manj skozi pljuča. »Olje in dim z ražnja lahko očitno poveča dermalno izpostavljenost policikličnim aromatskim ogljikovodikom,« so ugotovili v raziskavi.

Vendar so znanstveniki tudi ugotovili - na veliko srečo »žar mojstrov« - da je vsebnost kacirogenih spojin hitro padla na običajno raven že po 24 urah. Zato vam občasno pečenje na žaru zagotovo ne bo povzročilo raka. Toda očitno je, da ni dobro, če smo žaru in dimu z žarov velikokrat izpostavljeni. Vsekakor pa si zapomnite tudi te nasvete pred in po uporabi žara:

• Pred uporabo žar dobro očistite in tako odstranite vse zoglenele delce, ki bi se nato lahko prijeli hrane.
• Na žaru nikoli ne pecite še ne odtajano hrano.
• Na žaru pecite manj mastno meso ali pa pred pečenjem odvečno maščobo odrežite stran.
• Hrano, kot so na primer ribe, lahko zavijete ali podložite z aluminijasto folijo.
• Če se vam deli mesa pri peki zažgejo, te odrežite stran.
• Če pečete velike kose mesa, potem jih najprej nekoliko skuhajte, da boste zmanjšali čas pečenja na žaru, ali pa jih razrežite na manjše dele.

Obstajajo pa tudi dotani načini, s katerimi lahko zmanjšate rakotvornost hrane pripravljene na žaru. Hrano lahko obvarujete tudi z nekaterimi omakami. Marinada narejena iz vinskega kisa in limone bo naredila okrog mesa nevidni ščit, saj spremeni kislost mesa in tako preprečuje, da bi se nevarne snovi prijemale mesa. Še posebej dobra zaščita naj bi bile tudi omake iz rožmarina.